28 de março de 2018

Ao abrir um restaurante self-service, a proposta deste serviço deve estar bem clara: são refeições rápidas, econômicas e de qualidade. O cliente se serve sozinho com o mínimo de interação possível. E mesmo para um serviço que parece ser simplificado é necessário calcular custos com atenção.

O formato oferece economia de tempo e dinheiro, tanto para gestores quanto para clientes, que escolhem qual alimento irão consumir.

Da parte da gestão, a redução de custos com garçons e atendentes faz diferença no balanço financeiro. Uma vez que o cliente se serve sozinho e se dirige a balança, não é necessário ter uma grande equipe envolvida neste processo.

Entretanto, para garantir uma melhor lucratividade e os melhores preços, é necessário evitar desperdícios e administrar bem suas receitas.

Quer saber como calcular os custos de produção em seu restaurante Self-Service?

Continue conosco!

Calcular os custos: por onde começar?

Os cálculos de produção servem para minimizar desperdícios e para planejar seu dia a dia. Primeiramente, os cálculos são baseados dependendo do cardápio que será servido, por isso é importante saber o custo do Kg dos insumos que compões cada prato, uma vez que o produto também será vendido por Kg.

Após ter conhecimento do custo de cada prato deve-se compor o buffet com os mesmos, determinando a quantidade (em Kg) de cada prato que será servido no buffet ao longo de todo o serviço, a fim de apurar qual o custo da composição do buffet como um todo, bem como o custo médio por Kg (baixe a planilha de apoio e verifique a tabela “Quantidade no Buffet”).

Planilha de Custos para Restaurantes Self-service

Baixe a planilha para calcular o custo de produção do restaurante Self-Service!




Além dos custos dos pratos deve-se atribuir uma parte do custo fixo da empresa para cada Buffet. Isso pode ser dimensionado dividindo-se o total de custos e despesas fixas mensais do estabelecimento pela quantidade de vezes que o buffet é servido em um mês. Após saber o custo fixo por buffet, devemos dividir esse custo pela quantidade (Kg) de produtos que compõe cada Buffet, a fim de determinar qual o custo fixo por Kg servido (veja a tabela “Custo e Despesas Fixa Mensais” na planilha de apoio)

Agora basta somar o custo dos pratos que compões o buffet com o custo fixo por Kg e teremos o valor final do custo do Kg servido (relatório de custos e preços da planilha de apoio).

Definindo o preço final para seus clientes

Ter um restaurante Self-Service é oferecer refeições rápidas por um preço justo. Todos os consumidores, ao irem em um restaurante nesse formato, sabem mais ou menos o quanto irão pagar pela refeição.

Para definir o preço final do seu restaurante, leve em conta o custo da produção, que ensinamos anteriormente e o mercado em que está inserido. Como é sua concorrência? O ideal é ter um preço padrão em todo o mercado, sem uma diferença discrepante de valores.

Claro, para seu cliente, pagar menos é sempre mais vantajoso, mas seja cuidadoso nesse momento: oferecer o melhor preço nem sempre é vantajoso para o seu negócio manter-se em pé.

Na hora dos cálculos, leve em conta:

  • Custos do Kg servido no buffet (considerando custos dos pratos e demais custos fixos);
  • Despesas variáveis sobre as vendas (impostos, taxas de cartão de crédito, inadimplência, comissões, etc.);
  • Margem de lucro esperada (mark-up ou % sobre o preço de vendas);
  • Previsão da quantidade (Kg) que será vendida;
  • Diferenciais que seu cardápio oferece (valor agregado);
  • Preços praticados pelos concorrentes.

A partir dessas informações você pode calcular o preço de venda usando um mark-up (multiplicador) sobre o custo ou calculando uma margem de lucro diretamente sobre o preço de venda. Recomenda-se calcular a margem diretamente sobre o preço de venda pois este método apresenta menor distorção entre a margem prevista x realizada.

Utilize a planilha de apoio informando os dados na tabela “Despesas Variáveis” e “Parâmetros” de forma a ter uma estimativa de resultado com os preços que você pratica hoje, bem como a projeção do preço a ser praticado para atingir a margem de lucro desejada (tabela Relatório de Custos e Preços).

Verifique se o preço calculado é compatível com o lucro esperado, com o valor agregado do seu cardápio bem como com os preços praticados pela concorrência.

Ter um sistema que auxilie a sua gestão é uma ótima estratégia. Com controle de contas, estoque, compra e venda, você gestor fica mais tranquilo para comandar toda a rotina do seu restaurante Self-Service.

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E lembre-se: nada substitui a prática. Começando com as dicas desse artigo, em pouco tempo você terá os dados reais do seu estabelecimento.

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