24 de maio de 2019

Ao abrir um restaurante self-service, a proposta deste serviço deve estar bem clara: são refeições rápidas, econômicas e de qualidade.

O cliente se serve sozinho com o mínimo de interação possível.

Contudo, mesmo para um serviço que parece ser simplificado é necessário calcular os custos com muita atenção.

O formato oferece economia de tempo e dinheiro, tanto para gestores quanto para clientes, que escolhem qual alimento irão consumir.

Da parte da gestão, a redução de custos com garçons e atendentes faz diferença no balanço financeiro.

Uma vez que o cliente se serve sozinho e se dirige a balança, não é necessário ter uma grande equipe envolvida neste processo.

Entretanto, para garantir uma melhor lucratividade e os melhores preços frente a concorrência, é necessário evitar desperdícios e administrar bem suas receitas.

Entenda a necessidade do cálculo:

Determine um orçamento máximo. Ele vai indicar qual porcentagem do orçamento do negócio pode ser adicionado aos custos com comida para que a operação dê mais lucro.

Sem saber este número final, não será possível dizer se o custo cobrado é o ideal para dar a você a margem de lucro esperada.

Quer saber como calcular os custos de produção em seu restaurante Self-Service?

Continue conosco!

Calcular os custos: por onde começar?

Os cálculos de produção servem para minimizar desperdícios e para planejar seu dia a dia.

Primeiramente, os cálculos são baseados dependendo do cardápio que será servido, por isso é importante saber o custo do Kg dos insumos que compõem cada prato, uma vez que o produto também será vendido por Kg.

Após ter conhecimento do custo de cada prato deve-se compor o buffet com os mesmos, determinando a quantidade (em Kg) de cada prato que será servido no buffet ao longo de todo o serviço, a fim de apurar qual o custo da composição do buffet como um todo, bem como o custo médio por Kg.

Além dos custos dos pratos, deve-se atribuir uma parte do custo fixo da empresa para cada Buffet.

Isso pode ser dimensionado dividindo-se o total de custos e despesas fixas mensais do estabelecimento pela quantidade de vezes que o buffet é servido em um mês.

Após saber o custo fixo por buffet, devemos dividir esse custo pela quantidade (Kg) de produtos que compõem cada Buffet, a fim de determinar qual o custo fixo por Kg servido (veja a tabela “Custo e Despesas Fixa Mensais” na planilha de apoio)

Agora basta somar o custo dos pratos que compõem o buffet com o custo fixo por Kg e teremos o valor final do custo do Kg servido (relatório de custos e preços da planilha de apoio).

Calcular o Ticket médio de seu restaurante também vai ajudar e muito a calcular os custos do seu restaurante com segurança!

Definindo o preço final para seus clientes

Ter um restaurante Self-Service é oferecer refeições rápidas por um preço justo.

Todos os consumidores, ao irem em um restaurante nesse formato, sabem mais ou menos o quanto irão pagar pela refeição.

Para definir o preço final do seu restaurante, leve em conta o custo da produção, que ensinamos anteriormente e o mercado em que está inserido.

Como é sua concorrência? O ideal é ter um preço padrão em todo o mercado, sem uma diferença discrepante de valores.

Claro, para seu cliente, pagar menos é sempre mais vantajoso, mas seja cuidadoso nesse momento: oferecer o melhor preço nem sempre é vantajoso para o seu negócio manter-se em pé.

  • Na hora dos cálculos, leve em conta todos os custos operacionais necessários para o funcionamento do seu restaurante:Custos do Kg servido no buffet (considerando custos dos pratos e demais custos fixos);
  • Despesas variáveis sobre as vendas (impostos, taxas de cartão de crédito, inadimplência, alvarás, comissões, etc.);
  • Margem de lucro esperada (mark-up ou % sobre o preço de vendas);
  • Previsão da quantidade (Kg) que será vendida;
  • Diferenciais que seu cardápio oferece (valor agregado);
  • Preços praticados pelos concorrentes;
  • Trabalho pago por hora (garçons, lava-louças, etc.);
  • Trabalho assalariado (gerentes, donos, chefs, etc.);
  • Utilitários (gás, eletricidade, água, internet, etc.);
  • Custos fixos (aluguel, hipoteca, seguro, etc.);
  • Suprimentos (de limpeza, de cozimento, pratos, talheres, copos, guardanapos, empacotamento, embalagens para marmitas etc.);
  • Marketing;
  • Manutenção.

A partir dessas informações você pode calcular o preço de venda usando um mark-up (multiplicador) sobre o custo ou calculando uma margem de lucro diretamente sobre o preço de venda.

Recomenda-se calcular a margem diretamente sobre o preço de venda pois este método apresenta menor distorção entre a margem prevista x realizada.

Utilize uma planilha de apoio informando os dados na tabela “Despesas Variáveis” e “Parâmetros” de forma a ter uma estimativa de resultado com os preços que você pratica hoje, bem como a projeção do preço a ser praticado para atingir a margem de lucro desejada (tabela Relatório de Custos e Preços).

Verifique se o preço calculado é compatível com o lucro esperado, com o valor agregado do seu cardápio bem como com os preços praticados pela concorrência.

Ter um sistema que auxilie a sua gestão é uma ótima estratégia.

Com controle de contas, estoque, compra e venda, você gestor fica mais tranquilo para comandar toda a rotina do seu restaurante Self-Service.

Determine quanto dinheiro pode gastar por mês:

Abrir seu próprio negócio exige muito conhecimento sobre o ramo.

Para dar ao negócio uma chance de conquistar o mercado, é preciso investimento. Contudo, também é necessário correr atrás de seus propósitos para evitar a falência.

Uma dica é procurar um sócio para aumentar o investimento e ter ajuda na tomada de decisões. Ele poderá trabalhar ativamente no negócio.

Mas caso seja de sua preferência, ele pode simplesmente investir fundos e receber uma margem de lucro determinada pelo valor investido.

O que é muito importante que você faça:

  • Avalie suas finanças pessoais: Não sacrifique a estabilidade financeira pessoal por conta de um negócio. Mas saiba investir no seu negócio para se destacar em relação a concorrência. Jamais misture as finanças da empresa com as finanças pessoais;
  • Quando for pagar seus funcionários, pague a si mesmo. Isso vai permitir que você perceba de fato qual a margem de lucratividade do seu consultório;
  • Examine as opções de pagamento de empréstimos, caso eles sejam realmente necessários. Conheça as taxas de juros, e faça um planejamento de pagamentos;
  • Determine quanto pode ser investido mensalmente no negócio. É importante que você programe os investimentos para que sua empresa cresça;
  • Contrate um contador ou banqueiro para descobrir quais possibilidades são adequadas para você. Ele também pode dar dicas de como aplicar seu dinheiro para render mais e aumentar a lucratividade se seu empreendimento.

Outra alternativa é realizar o controle financeiro.

Isso porque ele te ajuda a economizar e portanto te dá margem para investir.

Um bom controle financeiro pode salvar um restaurante, ou até mesmo mantê-lo longe de várias possíveis situações complicadas!

Fique de olho no seu fluxo de caixa

Seu fluxo de caixa é que vai refletir se seus cálculos de custos estão trazendo lucratividade para seu restaurante.

É importante acompanhar o valor recebido diariamente para fazer um balanço com os custos diários.

Dessa forma você vai saber também quais dias tem mais movimento, e se existe um dia da semana em que os custos para funcionamento do restaurante são superiores ao lucro obtido.

Faça o fechamento de caixa diariamente e com muita atenção, para garantir precisão nos cálculos.

Vale lembrar que estes números são essenciais para analisar seu empreendimento, e saber se vale a pena segui suas atividades da mesma forma, ou se mudanças são necessárias.

Conte com um Sistema de Gestão

Ter um sistema que auxilie na sua gestão é uma ótima estratégia.

Com controle de contas, estoque, compra e venda, você gestor fica mais tranquilo para comandar toda a rotina do seu restaurante Self-Service.

O Mogo Smart é um software específico para o meio gastronômico que compreende sobre o segmento e pode ajudar em sua gestão. Solicite uma demonstração, sem compromissos.

E lembre-se: nada substitui a prática. Começando com as dicas desse artigo, em pouco tempo você terá os dados reais do seu estabelecimento. A prática diária

Aproveite também esta planilha gratuita para lhe ajudar a calcular melhor os custos no seu restaurante!

Como calcular os custos de produção em restaurante Self-Service?.

 

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