20 de setembro de 2019

Para seus clientes, um restaurante é o guardião de diversos sabores e receitas deliciosas.

O gestor do restaurante sabe que para que uma experiência gastronômica agradável seja entregue para o cliente, diversas ações são necessárias. Uma dessas ações é a criação de fichas técnicas.

A padronização e utilização das fichas técnicas é algo muito comum. Principalmente devido todos os benefícios que elas trazem para a gestão do restaurante.

A ficha técnica é um documento de extrema importância. É através dela que são registradas todas as etapas da elaboração dos pratos, ingredientes, quantidades e custos de produção.

Um dos principais objetivos da ficha técnica é manter tudo sob controle e organizado.

Junto da criação de uma ficha técnica, surge o estabelecimento de um padrão de funcionamento do restaurante. O que significa que sua equipe trabalha muito melhor!

Se restaurante possui fichas técnicas para a cozinha? Sabia que a implementação deste documento pode trazer mais lucratividade para o seu restaurante?

Descubra como fazer isso:

A importância da padronização

A padronização é essencial quando se trata de produção de alimentos e elaboração de pratos.

Pelas medidas padronizadas é possível calcular o custo de produção de cada prato, bem como calcular o seu rendimento, definir quantidades. Isso com exatidão.

Uma receita padronizada é sinônimo de que sua cozinha irá funcionar mesmo que alguém da equipe tenha que se afastar.

Além do mais, o gestor consegue acompanhar de perto o custo do funcionamento de sua cozinha, relacionada a demanda do restaurante.

Por isso, é importante usar as fichas técnicas também como equipamento diário de trabalho.

A ficha pode ser dividida em duas partes. As gerenciais, que identificam os custos de produção, e as operacionais, que identificam as etapas de produção.

Ficha Técnica Operacional

Na ficha técnica operacional, toda a descrição da receita é mais detalhada.

Deve existir uma descrição completa da execução de cada prato. Este recurso é muito útil para os funcionários e auxilia bastante no bom funcionamento da cozinha.

Principalmente porque toda a equipe pode ser guiada, pela ficha, a fazer a receita exatamente da mesma forma, sempre.

Recomendações e técnicas utilizadas na receita também devem estar descritas. Para garantir a padronização da receita por completo.

Ficha Técnica Gerencial

Por outro lado, na ficha gerencial, o detalhamento está nos preços e nos custos de produção.

Essa ficha é voltada para o dono do restaurante, para o gestor.

Essa ficha pode ser enriquecida com alguns dados, como impostos, encargos administrativos e trabalhistas, preços de diferentes fornecedores, e até mesmo o consumo de luz, água e gás.

Quanto mais completa sua ficha técnica gerencial, melhor. Tudo deve ser contabilizado.

Vantagens para o seu estoque

A utilização de fichas técnicas também é muito importante para a gestão do seu estoque, e controle do seu inventário.

Comprar a quantidade exata de alimentos necessários para seu restaurante, é essencial para garantir que não aconteçam perdas de produtos e do seu dinheiro.

Conhecer e alimentar a demanda correta de insumos e produtos significa manter a lucratividade do seu restaurante.

Sabendo apenas a quantidade de pratos servidos no dia, é possível saber como anda o estoque e o que precisa ser reposto.

E isso é uma grande vantagem, principalmente para restaurantes a la carte, e de buffet.

Uma ficha técnica funciona como um roteiro para o preparo da receita, e um registro de quantia e valor para a administração.

Ela é extremamente importante porque facilita muito a previsão de demanda de compras do restaurante.

O que resulta em uma grande redução dos custos do estoque do seu restaurante.

Como montar as Fichas Técnicas do seu restaurante?

Há vários modelos de fichas técnicas que você pode usar, dos mais simples até os mais avançados e elaborados.

Nossa dica é: comece pelo básico. Informações que você usa em seu restaurante e que toda sua equipe irá conhecer.

Afinal, nas fichas terão informações importantes para a cozinha e para todo o setor financeiro.

Então, imprima as suas fichas ou tenha todas elas guardadas em um ambiente seguro.

Elas podem ser usadas durante a produção dos pratos, mas é importante ter uma versão em seu sistema de gestão ou computador.

Não deixe de fora as seguintes informações sobre o prato:

  • Foto;
  • Categoria: prato, sobremesa, salada, acompanhamento;
  • Tempo de preparo;
  • Rendimento de receita;
  • Ingredientes e quantidades;
  • Utensílios usados;
  • Mão de obra ;
  • Modo de preparo (receita);
  • Peculiaridades.

Pense também na parte administrativa:

  • Estoque;
  • Fornecedores;
  • Preço de ingredientes;
  • Custos operacionais;
  • Margem de Lucro;
  • Preço da porção;
  • Preço final;
  • Impostos e Encargos;
  • Custos administrativos.

Cada restaurante deve adaptar seus modelos de fichas técnicas de acordo com a rotina do seu estabelecimento, tornando-o adequado às suas necessidades e deixando referências para a fabricação dos alimentos sem perdas ou gastos desnecessários.

Mais organização no seu restaurante significa mais lucratividade!

A organização e o planejamento de toda a cozinha do seu restaurante vai refletir como redução de custos em sua gestão. No fim das contas de cada mês, isso significa lucratividade.

Fichas técnicas são sinônimo de padronização e utilização. Então seguindo a linha de pensamento acima, o fluxo do seu caixa vai permanecer positivo com a implantação deste processo.

Para garantir que isso aconteça, é essencial que seu restaurante conte com um sistema de gestão.

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Como padronizar receitas e utilizar fichas técnicas no seu restaurante?

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