19 de julho de 2018

A padronização e utilização das fichas técnicas é algo comum em restaurantes.

A ficha técnica é um documento de estrema importância. É através dela que são registradas todas as etapas da elaboração dos pratos, ingredientes, quantidades e custos de produção.

Um dos principais objetivos da ficha técnica é a manter tudo sob controle.

Por outro lado, ter as fichas técnicas em dia e não possuir um padrão de funcionamento pode resultar em confusão na equipe.

A importância da padronização.

A padronização é essencial quando se trata de produção de alimentos e elaboração de pratos. Pelas medidas padronizadas é possível calcular o custo de produção de cada prato, bem como calcular o seu rendimento, definir quantidades, etc.

Uma receita padronizada é sinônimo de que sua cozinha irá funcionar mesmo que alguém da equipe tenha que se afastar.

Já pensou? Sofrer com os pratos que mudam a cada dia por conta da falta de padronização?

Por isso, é importante usar as fichas técnicas também como equipamento diário de trabalho.

A ficha pode ser dividida em duas partes. As gerenciais, que identificam os custos de produção, e as operacionais, que identificam as etapas de produção.

 

Fichas técnicas

As fichas técnicas podem ser divididas em: gerenciais e operacionais.

Essas fichas contribuem para a formação de valores de cada prato (através do cálculo da matéria prima), ajudam no controle de estoque e facilitam o aprendizado/treinamento de novos integrantes.

Como montar a sua?

Há vários modelos de fichas técnicas que você pode usar, dos mais simples até os mais avançados e elaborados. Nossa dica é: comece pelo básico. Informações que você usa em seu restaurante e que toda sua equipe irá conhecer.

 

Afinal, nas fichas terão informações importantes para a cozinha e para todo o setor financeiro.

Então, imprima as suas fichas ou tenha todas elas guardadas em um ambiente seguro. Elas podem ser usadas durante a produção dos pratos, mas é importante ter uma versão em seu sistema de gestão ou computador.

Não deixe de fora as seguintes informações sobre o prato:

  • Foto
  • Categoria: prato, sobremesa, salada, acompanhamento…
  • Tempo de preparo
  • Rendimento de receita
  • Ingredientes e quantidades
  • Utensílios usados
  • Mão de obra e modo de preparo
  • Peculiaridades

Pense também na parte administrativa:

  • Estoque
  • Fornecedores
  • Preço de ingredientes
  • Custos operacionais
  • Margem de Lucro
  • Preço da porção e preço final
  • Impostos e Encargos
  • Custos administrativos.

Cada restaurante deve adaptar seus modelos de fichas técnicas de acordo com a rotina do seu estabelecimento, tornando-o adequado às suas necessidades e deixando referências para a fabricação dos alimentos sem perdas ou gastos desnecessários.

Para mais agilidade e eficiência, conte com um software de gestão como o Mogo Smart. Ele auxilia a deixar suas fichas mais inteligentes!

restaurante-otimize-os-processos

COMPARTILHAR

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *