A melhor maneira de evitar o desperdício em qualquer estabelecimento do ramo alimentício é saber calcular as medidas que serão necessárias na hora da produção. Entretanto, a melhor maneira de se calcular/prever suas vendas futuras é observando a movimentação anterior de suas vendas.
Se o seu restaurante já ultrapassou os três primeiros meses, é hora de começar a trabalhar com dados reais, e não médias, e para isso serão necessários algumas medidas. Veja abaixo.
Mantenha registros detalhados.
Ao final de cada dia registre as vendas brutas, totalize o número de pessoas atendidas em cada turno (almoço, janta) e registre a data dos movimentos.
Observe as tendências.
Repare os dias da semana em que o movimento fica maior, por exemplo: nas segundas e sextas. Eles serão os seus dias de pico, onde a produção certamente estará acima da média. Neste caso, calcule não somente a média semanal, mas também a média em dias lotados.
Estime o número de clientes
Através do registro detalhado ao longo do tempo você poderá observar qual o número “x” de pessoas que costumam frequentar o seu restaurante, estimando os próximos.
Calcule os lucros com base nos preços médios
Todo restaurante oferece em seus cardápios uma variedade que vai dos pratos mais básicos (com arroz, bife e batata frita), ao mais sofisticados (frutos do mar, por exemplo). Como não é possível prever qual destes será escolhido pelo cliente, você pode escolher um prato do cardápio com o preço médio (que fica no meio termo) e que serve como margem de erro caso a pessoa escolha o prato mais caro, ou o mais barato.
