10 de setembro de 2021

Anteriormente, o setor da alimentação era um dos mais aquecidos e atrativos do mercado. Com a pandemia, muitos estabelecimentos sofreram os impactos, tendo até mesmo que fechar as suas portas.
Após meses de incerteza, o mercado começa a se organizar novamente, possibilitando o funcionamento de bares e restaurantes.
Entretanto, como lidar com a retomada do mercado e sair na frente no término da pandemia?
Para saber mais, leia este artigo até o final.

Impactos da pandemia no mercado

Funcionário despachando pedido delivery.

Uma das certezas sobre o término da pandemia é que nada será como era antes, e que tudo se transformou, incluindo a sociedade, a economia e a vida cotidiana das pessoas.
Um dos primeiros impactos trazidos pela pandemia foi o fechamento dos estabelecimentos, que mexeu tanto com os estabelecimentos quanto com os clientes.
De acordo com o Sebrae, o mercado brasileiro de delivery ganhou bastante força com a pandemia, onde a incerteza era contínua devido as constantes mudanças nos decretos e o avanço da crise financeira.
Sendo assim, os consumidores se viram praticamente obrigados a fazer compras pela internet, a fim de cumprir o distanciamento social e as medidas sanitárias.
Com os decretos estaduais e medidas de segurança sanitária, os bares e restaurantes tiveram que se adaptar à um mercado completamente diferente, adotando o delivery ou o drive-thru como solução para continuar funcionando.
Assim, foi necessário adaptar os cardápios para uma versão mais reduzida, com opções que atendam as necessidades dos clientes e que sejam funcionais no momento da produção.
Além disso, o atendimento online e as redes sociais foram essenciais em toda essa mudança, sendo o principal método de comunicação entre os restaurantes e os clientes.
Embora a flexibilização e reabertura do comércio esteja acontecendo aos poucos, o cenário após o término da pandemia será completamente diferente de antes.
Por isso, os restaurantes devem desenvolver habilidades e apostar em vantagens tanto organizacionais quanto para o cliente.

Cenário pós pandemia

Após o término da pandemia, os restaurantes precisão se reinventar e apostar em gestão e bons procedimentos para voltarem ao funcionamento e continuar no mercado.
Não tem como fugir: os restaurantes precisarão aderir à bons sistemas e estratégias de gestão para poder enfrentar o término da pandemia.
Sendo assim, vamos falar sobre os aspectos que podem influenciar o seu negócio no término da pandemia.

Modelo de negócio

Antes de tudo, é importante compreender que para cada modelo de negócio, existem estratégias específicas, e que o primeiro passo é entender qual o seu modelo de negócio atual e se ele é viável.
Quando falamos de modelo de negócios, estamos nos referindo ao modo de funcionamento e estrutura do seu restaurante, bar, pizzaria, etc.
Existem negócios que irão conseguir se manter firmes no mercado mesmo no término da pandemia, como por exemplo os bares, restaurantes, pizzarias, restaurantes japoneses, dentre outros.
Contudo, a tendência pós pandemia é que o consumo via delivery permaneça em pleno funcionamento, sendo um dos pré-requisitos para o sucesso da empresa.
Outra tendência no mercado food service são as dark kitchens, que apresentou crescimento com a pandemia.
Conceitualmente, as dark kitchens são restaurantes que se ocupam apenas com a comida para entrega, e que estão diretamente ligados com a tendência dos pedidos online e delivery.
Um dos detalhes mais importantes acerca desse modelo de negócio é a ausência de uma estrutura física onde o cliente possa consumir no local, voltado para a entrega de comida online.
Este modelo de negócio se popularizou devido a questão financeira e a redução de custos operacionais, já que não é necessário garçons, recepcionistas e pessoas que trabalhem em funções de salão, por exemplo.
Além disso, as dark kitchens podem ser compartilhadas por diversos restaurantes ao mesmo tempo, o que reduz ainda mais o custo com espaço físico e aluguel, por exemplo.
Mas claro, o principal ponto deste modelo de negócio é o delivery, que se fortaleceu com a pandemia e com o comportamento do consumidor.

Delivery

Como dissemos, a pandemia mudou os hábitos de consumo, e hoje grande parte dos clientes já aderem fielmente às compras pela internet, preferindo ficar em casa e pedir por delivery.
Em 2019, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes indicou uma movimentação de cerca de R$ 10 bilhões de reais no mercado delivery.
Com a pandemia, esses números aumentaram expressivamente, já que inicialmente apenas os serviços essenciais funcionavam, e em seguida, apenas por delivery ou drive-thru.
Mesmo com o término da pandemia, a tendencia é que os consumidores continuem prezando pela segurança e pela comodidade de pedir comida em casa.
Por isso, um dos primeiros pontos que um restaurante, hamburgueria, pizzaria ou qualquer empresa que atua no ramo alimentício deve estar atento é a questão do funcionamento do delivery.
Para que seja funcional para ambas as partes, o delivery deve ter um cardápio enxuto, com as opções mais funcionais e favoritas do cliente.
Além disso, ter um bom sistema de pedidos e estar em plataformas como o iFood, Uber Eats e Rappi também continuará sendo uma tendência, mesmo com o término da pandemia.
Lembre-se que quanto mais comodidade o seu cliente tiver, maior a probabilidade de ele continuar consumindo e recomendando a sua empresa.
Outro detalhe que faz a diferença no delivery é a questão da entrega e da organização dos pedidos. Trabalhar com delivery é unir rapidez e qualidade em um único momento, e por isso deve ser muito bem estruturado.
Assim, é ideal compreender que ter uma estrutura de sistemas integrados e entregadores é essencial para a qualidade do seu delivery.

Funcionamento interno

Saindo do delivery e trabalhando a estrutura física do seu restaurante, é fundamental estar atento à eficiência do funcionamento interno do seu negócio.
Quanto mais organizado for o seu fluxo de trabalho, melhores serão os seus resultados.
Sendo assim, é muito importante cuidar das rotinas de trabalho, responsabilidades, competências de cada cargo e com a produção dos alimentos.

Custos fixos

Grande parte da preocupação das empresas no cenário pós pandemia está relacionado com as finanças e com a possibilidade de superar a crise financeira.
No início, muitas empresas tiveram que reduzir o seu quadro de funcionários para reduzir custos, já que não estavam funcionando devido as medidas de prevenção.
No cenário pós pandemia, a probabilidade é que as empresas continuem funcionando com os funcionários atuais, ou contratem profissionais para atender a demanda do restaurante por um tempo.
Entretanto, é importante destacar que o cenário pós pandemia pode trazer vários custos, como os custos com espaço físico, sistemas de gestão, pessoas, matéria prima e até mesmo marketing.
Por isso, todo o cuidado com a gestão é pouco para que estes custos não se tornem excessivos e impactem diretamente nos lucros da empresa.
E por falar em custos fixos, é importante que o seu restaurante esteja atento à flutuação de preços dos insumos, sejam eles alimentos ou bebidas.
Nesse sentido, a projeção é que estes preços continuem aumentando, já que estão diretamente relacionados com a crise econômica e com a inflação que permeia o país.
Por isso, quanto mais alinhada for a sua gestão financeira, menores serão os seus prejuízos e melhores serão os seus resultados.

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Como aumentar a confiabilidade do seu restaurante pós pandemia

Outro detalhe que está em grande discussão no cenário pós pandemia é a questão da confiabilidade do seu restaurante.
Quando falamos de confiabilidade, estamos nos referindo a segurança da saúde e sanitária do ambiente, tanto no quesito Covid-19 quanto alimentar.
Por isso, é importante que o seu estabelecimento esteja atento aos seguintes aspectos:

⦁ Práticas de higiene evidentes, tanto na instalação quanto por parte dos colaboradores;
⦁ Uso de luvas, máscaras e toucas por parte dos funcionários da cozinha;
⦁ Lacre inviolável da embalagem para a comida a ser transportada, seja no delivery ou para retirada;
⦁ Cozinha sem aglomerações, contendo apenas os funcionários essenciais;
⦁ Reputação do estabelecimento verificada pela opinião de clientes usuários de aplicativos;
⦁ Utilização de itens descartáveis para delivery;
⦁ Organização do fluxo de estabelecimento, onde comida pronta não cruza com pratos usados e retirada de lixo, visando a biossegurança;
⦁ Marca do estabelecimento reconhecida e de boa reputação;
⦁ Estabelecimentos da vizinha incluindo pequenos negócios;
⦁ Buffets com comida para self-service com protetores de vidro.

Para cada tipo de estabelecimento, existem ações e protocolos de saúde e higienização específicos, que devem ser seguidos para garantir a segurança do seu público.
Além disso, é importante destacar que mesmo com o término da pandemia será necessário manter algumas medidas sanitárias estabelecidas como padrão.
Podemos citar como exemplo, a disponibilização e o uso de álcool em gel na limpeza no ambiente, mesas e cadeiras, tal como evitar a aglomeração e a superlotação dentro do restaurante.
Todos esses detalhes podem ajudar a sua empresa a ganhar a confiança dos clientes e promover a sua imagem frente a concorrência.

Ações para tomar pós pandemia

Chefe trabalhando na produção da cozinha

A principal pergunta acerca do “novo normal” e do término da pandemia é: o que fazer para se destacar no mercado e se adaptar a todas as mudanças?
Para te ajudar nessa jornada, trouxemos algumas ações possíveis para esse momento.

Reavalie e enxugue as suas despesas

Quando falamos de gestão de empresas e de restaurantes, um dos pontos de maior preocupação são os custos, tanto fixos quanto variáveis.
Aqui, estão envolvidos todos os valores gastos para o funcionamento da sua empresa, incluindo:

⦁ Aluguel de espaço;
⦁ Custo com energia elétrica;
⦁ Custo com pessoas e mão de obra, incluindo entregadores, atendentes, cozinheiros, dentre todas as pessoas que fazem parte da sua empresa;
⦁ Custo com fornecedores e matéria-prima;
⦁ Custos com tecnologia, sistemas, aplicativos de delivery, dentre outros;
⦁ Custos com marketing e com mídias sociais.

Acredite, todos esses custos parecem inofensivos, mas ao somá-los no final de cada mês, faz toda a diferença.
A proposta da gestão de restaurantes não é cortar todos os custos, e sim otimizá-los. Por isso, você deve pensar de forma racional e avaliar se os seus custos podem ser reduzidos.
Por exemplo o custo com fornecedores: se você possui fornecedores de outro lugar, pode avaliar a existência de um fornecedor local, ou até mesmo vice-versa.
Mas não esqueça de incluir nessa comparação o valor dos produtos e matérias-primas junto com o frete, para não ter surpresas e custos futuros.
Outro detalhe quando falamos de fornecedores é a questão do tempo hábil para entrega. Por isso, a maior aliada do seu negócio e dos fornecedores é a gestão de estoques.
Sim, pode até ser muita informação a primeiro momento, mas pense da seguinte forma: conhecer os seus estoques e a sua disponibilidade é a base para os pedidos com os seus fornecedores, considerando as variáveis custo e tempo.
Fazer uma boa gestão de estoques pode auxiliar o seu negócio a ter menos custos e prejuízos, principalmente em restaurantes e empresas do ramo alimentício, que trabalham com materiais perecíveis.
Outro aspecto diretamente ligado aos custos é o local de funcionamento da sua empresa. Antes da pandemia, muitas empresas tinham lugares amplos e que comportavam um determinado número de clientes.
Ao término da pandemia, esse número de clientes pode diminuir, fazendo com que você tenha um espaço grande e um custo desnecessário.
Por isso, você pode rever a questão de espaço físico e mudar para um espaço menor, que seja aconchegante, funcional e que atenda bem a sua demanda de clientes.

Melhore o desempenho da sua plataforma de delivery

Outro ponto que faz toda a diferença em uma empresa do ramo alimentício é o delivery, que se tornou essencial na pandemia.
Com isso, muitos consumidores deixaram de consumir em restaurantes físicos para aderir ao delivery, mudando o seu comportamento de consumo.
Sendo assim, o delivery não é um diferencial, mas algo essencial para as empresas de hoje, e por isso você deve ter um bom delivery para atender aos seus clientes.
A melhor forma de ter um delivery rápido e eficiente é por meio de uma plataforma integrada ou um sistema de gestão que atenda a todos os aspectos da empresa.
Por meio de um bom sistema de gestão é possível fazer pedidos pelo celular, cadastrar todos os pedidos, fechar o caixa, ter controle de estoque, dentre outras vantagens.

Faça um controle de estoque

Falando do impacto que a gestão tem em uma empresa, vamos falar sobre o controle de estoques.
De modo geral, um bom controle de estoques consiste em saber quais as demandas da sua empresa, ter uma boa rede de fornecedores, e saber as quantidades certas e o momento ideal para fazer a reposição.
Podemos citar como as principais vantagens de ter um bom controle de estoques:

⦁ Controle do tempo de reposição com base no giro do estoque e da demanda do cliente;
⦁ Redução de custos com estoques e materiais, principalmente os perecíveis;
⦁ Disponibilidade para atender o cliente em tempo hábil.

Todos esses tópicos citados acima impactam diretamente nas finanças da empresa, e por isso é fundamental estar atento a estes detalhes.

Atendimento faz toda a diferença

Não é segredo que o atendimento está diretamente ligado com a satisfação e fidelização do cliente, sendo primordial para o sucesso da sua empresa.
Sendo assim, quanto melhor e mais rápido for o seu atendimento, melhor será para você e para os seus clientes, evitando as aglomerações.
Além disso, é importante ter as funções muito bem-organizadas, principalmente se a sua empresa está atuando com poucos funcionários, para que todos desempenhem os seus serviços com qualidade.
Neste caso, a tecnologia pode ser uma grande aliada para automatizar funções e desburocratizar as rotinas de atendimento do seu restaurante.
Sendo assim, um sistema de gestão que possibilite o atendimento via celular ou com dispositivos nas mesas para que o próprio cliente faça o seu pedido pode ser uma excelente saída.
Contudo, é importante avaliar o quanto os seus clientes preferem o autoatendimento, para assim decidir qual a melhor forma de fazê-lo.

Utilize a tecnologia a seu favor

A pandemia mostrou que a tecnologia é uma das grandes aliadas das empresas, principalmente no que se trata de automação de serviços e de atividades.
No caso dos restaurantes, a tecnologia pode estar presente tanto em um bom sistema de gestão quanto em sistemas de comandas eletrônicas e integradas com o fluxo de caixa e em cardápios digitais.
Falando do cardápio digital, ele pode ser uma excelente opção para facilitar os pedidos, tornando o atendimento mais rápido e moderno, principalmente por dar a comodidade e liberdade do cliente ter o cardápio na palma da mão.
Atualmente é possível ter um cardápio aliado ao seu site ou as redes sociais do seu negócio, o que facilita o atendimento e o torna mais cômodo.
Outra opção de tecnologia que é extremamente vantajosa são as comandas eletrônicas, as quais são integradas ao sistema de gestão e possibilitam tanto o fechamento de contas, de caixa e exibem os lucros, de acordo com o parâmetro.
As comandas eletrônicas também possibilitam o controle de pessoas dentro do seu estabelecimento para que não haja aglomerações ou superlotação.

Modelos alternativos de venda

Quando falamos de modelos alternativos de vendas, estamos nos referindo a possibilidade de criar diversos meios e canais para o cliente ter acesso ao seu negócio.
Algumas empresas disponibilizam o seu cardápio e métodos de pagamento dentro de um site próprio, para que o cliente faça todo o pedido sem precisar sair de casa, assim como acontece no iFood ou Uber Eats, por exemplo.
Por isso, quanto melhor for a sua comunicação com o seu cliente, melhor será o seu posicionamento no mercado.

Comunicação digital

Mesmo antes da pandemia, a comunicação digital já era uma grande ferramenta para as empresas, principalmente no que se trata de posicionamento digital.
Sendo assim, muitas empresas e restaurante passaram a investir no marketing digital, produzindo conteúdos em sites e nas redes sociais, como por exemplo, o Instagram e o Tik Tok.
Mesmo com o término da pandemia, as empresas devem continuar se posicionando e alcançando os clientes através da internet, mostrando o seu trabalho e estimulando o consumo.

Balanced Scorecard para o seu restaurante

Empresario gerindo custos

Não tem como evitar: a gestão empresarial deve fazer parte do seu negócio, seja um restaurante, pizzaria, hamburgueria, dentre outros.
Dentro da gestão empresarial, existe o planejamento estratégico que pode elevar o seu negócio por meio da análise e do planejamento de ações em curto, médio e longo prazo.
Sendo assim, existe uma ferramenta de gestão estratégia que pode desmistificar a gestão do seu negócio e elevá-lo a outros níveis, que é o balanced scorecard.
Dessa forma, o balanced scorecard é o instrumento que possibilita a análise e a criação de estratégias dentro das 04 (quatro) áreas principais da empresa: finanças, clientes, processos internos e aprendizado e crescimento.
A seguir, vamos falar sobre cada uma delas e como aplica-las em seu negócio.

Análise do cenário econômico-financeiro

Dentro da gestão estratégica, é fundamental analisar o cenário econômico-financeiro em que a sua empresa está inserida, para assim poder definir metas e ações para o seu negócio.
Por isso, o primeiro passo é analisar os seguintes aspectos:

⦁ Como está o seu mercado e se está em alta ou em baixa?
⦁ Quem são os seus concorrentes e quais as principais práticas do seu mercado?
⦁ Quais as preferencias dos seus clientes e como atender a demanda, satisfazendo-os;
⦁ Quais os seus pontos fortes e fracos?
⦁ Quais as oportunidades e ameaças do seu ambiente externo, ou seja, no mercado onde a sua empresa atua.

Todos esses pontos irão lhe mostrar a realidade e a dinâmica do mercado, sendo esta a base de todo o planejamento.
Sabendo o funcionamento do mercado, você deve pensar em como aumentar as suas potencialidades e reduzir os pontos fracos e ameaças, criando estratégias para se diferenciar frente ao mercado.

Relacionamento com os clientes

Outro aspecto que deve ser desenvolvido dentro do balanced socrecard é o relacionamento com os clientes, que são aqueles que fazem o seu negócio fluir financeiramente.
Quando falamos do relacionamento com o cliente, estamos nos referindo ao modo com que a sua empresa se direciona e se posiciona para atendê-los.
Sendo assim, é fundamental que a sua empresa invista na capacitação da equipe e em estratégias de geração de valor no atendimento, fidelizando os clientes por meio de um atendimento de alta qualidade.
Além disso, as redes sociais e um site institucional pode fazer parte da estratégia de relacionamento com o cliente, aproximando a sua empresa dos seus clientes ideais.

Análise e melhoria dos processos internos

Este é um dos pontos cruciais para a gestão estratégica da sua empresa, já que aqui serão definidas as melhorias dos seus processos internos.
Basicamente, os processos internos são as atividades que compõem a rotina do seu negócio, seja ele um restaurante, uma pizzaria, uma sorveteria, dentre outros.
Dito isso, é importante que os seus processos fluam de forma efetiva e sem problemas, para que não haja erros, custos adicionais e até mesmo prejuízos.
Sendo assim, você deve olhar o seu negócio e elencar todas as áreas e atividades que são realizadas, e em seguida pensar em quais são os problemas existentes e como eles impactam os seus resultados.
Em seguida, você deve pensar em quais deles são de grande impacto e em maneiras de melhorá-los, a fim de ter a maior efetividade e proporcionar o melhor atendimento ao cliente.

Aprendizado e crescimento

O aprendizado e crescimento dentro da gestão estratégica está relacionado com a possibilidade de melhorar os seus processos e sair na frente no seu mercado em relação a concorrência.
Aqui o principal aspecto é a melhoria contínua e a validação de métodos de trabalho e estratégias empresariais que facilitem a gestão da sua empresa.
Sendo assim, é fundamental analisar os seus processos internos e criar um ciclo de melhoria contínua, com base nos seus objetivos e metas dentro do mercado.

Plano de Ação


Por último, mas não menos importante, é o momento de unir todas as estratégias definidas em seu balanced scorecard e criar um plano de ação.
De modo geral, um plano de ação é uma espécie de documento que contém todas as estratégias da sua empresa, tal como os objetivos e metas que a sua empresa possui, as quais devem ter um prazo para ser cumprido.
Quando falamos de plano de ação, é importante estar atento aos seguintes aspectos:

⦁ Quais as áreas de maior impacto em sua empresa?
⦁ Quais as suas metas e objetivos, e qual o prazo para cumpri-las?
⦁ Estas metas são realistas, quantificáveis e condizem com a sua realidade?
⦁ Como você irá medir os seus resultados e saber se a sua estratégia está indo conforme o planejado?

Sendo assim, uma boa gestão empresarial precisa de um bom método ou sistema de gestão, capaz de englobar todos esses detalhes e auxiliar no controle das áreas da sua empresa.

Conclusão 

Um dos grandes aliados das empresas no término da pandemia será a gestão do seu negócio, tanto de forma estratégia quanto operacional.
Sendo assim, um bom plano de ação aliado com um sistema de gestão do seu restaurante, pizzaria, hamburgueria, são o primeiro passo para sair na frente no término da pandemia.
Nesse sentido, é fundamental compreender que o seu modelo de negócio deve estar muito bem alinhado com a tecnologia e com um bom sistema de gestão.

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